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この講座で学ぶこと
本講座では、Codex・ISO・EU・米国・中国などの国際規格・法体系を手がかりに、食品微生物検査の役割を整理します。
国内で行われている検査の「意味」を、科学的根拠・HACCP・工程管理・Verificationの視点から見直し、出荷判定中心の検査から、工程を検証するための検査へと考え方を転換していきます。
Curriculum
講座のはじめに
で利用可能
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入学後
第1章 国際法規の原点 ― WTOとCodexがつくった“共通言語”
で利用可能
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入学後
第2章 EUの思想 ―「工程で安全をつくる」法体系
で利用可能
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入学後
- 2-1 EUの思想-「工程で安全をつくる」法体系 (14:47)
- 2-1 確認クイズ (7:28)
- 2-2 EUのHACCP義務化と「食品安全基準」と「工程衛生基準」の二分法 (13:20)
- 2-2 確認クイズ (4:03)
- 2-3 なぜEUは指標菌を食品安全基準から外したのか (10:09)
- ２-３確認クイズ (5:28)
- 2-4 指標菌の役割再編-大腸菌群の引退と腸内細菌科菌群の台頭 (13:42)
- 2-4 確認クイズ (3:46)
- 2-5 指標菌とインデックスは何が違うのか—2007年EU粉ミルク改正が示した「役割の再配置」 (15:59)
- 2-5 確認クイズ (5:08)
- 2-6 工程衛生基準に登場する4つの主要指標菌 (9:06)
- 2-6 確認クイズ (5:08)
- 2-7 工程衛生基準における指標菌の各食品別役割 (18:52)
- ２-７確認クイズ (5:48)
- 第2章 付録-食品安全基準の実際の表- (5:55)
- 第２章 テキスト
第3章 アメリカの論理 ― “説明責任”が制度を動かす
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入学後
- 3-1 米国の論理 -説明責任が制度を動かす (16:06)
- 3-1確認クイズ (5:07)
- 3-2 米国 ガイダンス方式の利点 (9:33)
- 3-2 確認クイズ (4:04)
- 3-3 FSMA-米国食品安全の大転換-事後対応から予防管理へ (9:30)
- 3-3 確認クイズ (5:26)
- 3-4 FSVP-外国供給業者検証プログラム (12:21)
- 3-4 確認クイズ (6:46)
- 3-5 指標菌の位置づけ-EUとの比較 (19:55)
- 3-5 確認クイズ (8:30)
- 3-6 米国の行政判断軸-消費者がどう食べる可能性があるか (11:15)
- 3-6 確認クイズ (4:07)
- 第3章 テキスト
第4章 中国の制度 ― “行政が安全を設計する国”
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入学後
第５章 国際法規の中で見た「日本」
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入学後
第6章 最終章 ― HACCP時代の微生物検査体制の再設計～「昭和型」出荷判定試験から、科学的根拠に基づく工程管理の検証（Verification）へ～
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入学後
- 6-1 再設計の前提を整理する (17:32)
- 6-2 最終製品検査の過信から卒業する-抜き取り検査の数学的限界 (9:55)
- 6-3 微生物検査の役割を問い直す-出荷判定からVerificationへ (4:59)
- 6-4 ケーススタディー-冷凍食品—出荷判定試験からHACCP検証へのロードマップ (23:29)
- 6-5 加熱食肉製品のサルモネラ管理 (7:17)
- 6-6 黄色ブドウ球菌規格—なぜ日本には基準がありEUにはないのか (8:42)
- 6-7 それは環境モニタリングではない-日本の現場が陥る２つの根本的な誤解 (10:05)
- 6-8 結論-マニュアルではなく思考の枠組みを持て (20:16)
- 第6章 テキスト
講師紹介
木村 凡
食品微生物学・食品衛生学を専門とし、大学での教育・研究、食品企業向けの研修・実務支援を行ってきました。
本講座では、国際規格・法体系の視点から、食品微生物検査の役割と考え方を整理します。